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创业项目 教育加盟 教育培训 惠州蛋糕学校

惠州蛋糕学校

所属行业:教育培训

经营模式: 连锁,经销,代理,加盟,许可,其它均可。

招商地区:广东省

适合人群:80后90后创业,白领兼职,二次创业,大学生创业,女性投资,农民致富,待业者,其他

服务承诺: 1.技术培训 2.选址帮助 3.投资保障 4.运营支持等

加盟金额¥面议 已有76人浏览过
400-001-1688
项目介绍
 蛋糕师必须知道的知识  二

一、塔塔粉: 化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

(1)塔塔粉的功能:1中和蛋白的碱性;2帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧性,使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

二、液体;功能:(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使组织细腻,降低油性;(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

三、油脂;功能:(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软;(3)具有乳化性质,可保留水分;(4)改善蛋糕的口感,增加风味。

四、化学膨松剂(1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸 快速发粉(与水就发);弱酸 慢速发粉(要遇热才发);混合发粉 双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打 化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

(2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理:

一、空气的作用:空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物。(1)在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。(2)在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用;膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用;蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

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